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La proteomica rappresenta una fra le più promettenti fra le nuove branche – il termine è stato coniato solo nel 1997 – nell’ambito delle biotecnologie. Consiste nell’applicare tecniche di biologia molecolare, biochimica, e genetica nell’analisi di struttura, funzione e interazione delle molecole organiche e, in particolare, delle proteine a partire dalla loro sintesi. La metodica ha trovato applicazione praticamente in tutti i campi medici e anche in ambito odontoiatrico. La saliva costituisce un miscuglio eterogeneo a base acquosa, contenente particelle inorganiche (elettroliti) e sostanze organiche diverse, dagli oligopeptidi e le proteine fino a detriti cellulari a provenienza mucosa e sostanze e cellule a significato immunologico. La composizione del fluido è influenzata da variabili come età, genere, andamento circadiano, dieta, stato di salute e assunzione di farmaci. Le tecniche di proteomica cutting-edge a partire da campioni salivari hanno portato al riconoscimento di più di mille proteine diverse all’interno della saliva umana e, ancor più recentemente, mappature con spettrometria di massa hanno innalzato il numero nell’ordine delle 2000, 3700, 7400. Una tale complessità induce a pensare che le funzioni della secrezione possano andare molto al di là di quanto già noto.

Può la dieta influire sulla composizione salivare?

Un’ipotesi particolarmente interessante è quella riguardante la risposta a una delle variabili sopracitate, la dieta, in una delle sue componenti specifiche. Nella fattispecie, il recentissimo lavoro condotto da Bader e colleghi e pubblicato su Agricoltural and food chemistry, ha indagato la risposta del proteoma salivare alla stimolazione chemosensitiva, ovvero i sapori e gli stimoli trigeminali. I campioni salivari sono stati raccolti in 11 soggetti, in condizioni ambientali standardizzate, prima e dopo la somministrazione degli stimoli. Per i gusti sono state impiegate le seguenti sostanze: acido citrico (aspro), aspartame (dolce), estratto di luppolo iso-alfa acido (amaro), sale da cucina (salato), glutammato monosodico (umami). Gli stimoli trigeminali sono stati mimati con estratti di 6-gingerolo (costituente dello zenzero fresco, piccante) e idrossi-alfa e -beta sansolo (contenuti nel pepe di Sichuan, responsabili di leggeri stimoli di formicolio e intorpidimento, rispettivamente).

I dati più interessanti sono stati ottenuti dalla stimolazione con acido citrico e gingerolo e dimostrano un movimento in senso difensivo del proteoma salivare.

Queste due sostanze attivano la risposta innata e l’attività antimicrobica del fluido, attivando il rilascio di lattoperossidasi e mieloperossidasi e del lisozima, che aumenta anche di 10 volte. In realtà, il potenziale della tecnologia è persino più raffinato: ad esempio, è stato scoperto che il gingerolo potenzia la conversione enzimatica del tiocianato contenuto nella saliva a ipotiocianito, una molecola ad effetto antifungino.

Riferimenti bibliografici

Dynamic Proteome Alteration and Functional Modulation of Human Saliva Induced by Dietary Chemosensory Stimuli Matthias Bader, Andreas Dunkel, Mareike Wenning, Bernd Kohler, Guillaume Medard, Estela del Castillo, Amin Gholami, Bernhard Kuster, Siegfried Scherer, and Thomas Hofmann

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